POSLE ZIMSKOG SNA

Za početak sezone neću vas previše zatrepavati vrstama, samo želim da, pomoću nekoliko interesantnih slika, najavim nastavak druženja naše, nadam se samo za sada, male grupe.

Za početak počastiću vas sa nekoliko fotografija snimljenih ovog proleća u dolinama Južne Morave i Pčinje.

Neke od vrsta koje vam ovde prezentiram, opisaću kasnije na blogu. Ovo je samo da vam malo zagolicam znatiželju.

Ovo je i poziva da mi pišete, pokrenete neke nove inicijative, da me pitate, pa, ako ste zainteresovani, možemo preko ovog bloga da pokrenemo i konsultacije tipa "koja je ovo gljiva" ili "šta da spremim za večeru, dolazi mi tašta". Za ovo drugo imam dosta predloga u zavisnosti od toga u kakvim ste odnosima.

Voleo bih da inteziviramo druženje u ovoj godini. Stojim vam na raspolaganju za sve primedbe.
Vaš
Vlada

BUNGUR

Nepoznat naziv koji krije jedno starinsko jelo

          U knjizi „Kuvar zdrave hrane naših baka i dedova“ autora Jovana Maksimovića, našao sam recept za jelo „bungur“. Autor navodi da je recept za to jelo zabeležio učitelj Jeremija Pavlović iz Kragujevačke Jasenice u svojoj zbirci narodnih umotvorina, te dalje navodi da je to jelo prastaro (u odnosu na XIX vek) te da se smatra za slavsko i veoma izdašno – izdašnost takođe mogu potvrditi.

          Originalni recept sam nešto izmenio, verovatno će te prepoznati koje su moje izmene, mada smatram i izvorni recept za veoma dobar, posebno ako se uzmu u obzir činjenice da je reč o vremenu kada većina današnjih namirnica nije bila poznata. Takođe, u originalnom receptu, koristi se pšenica, ja sam se opredelio za ječam, mada, sa stanovišta ukusa, nema bitnijih razlika.

          Potrebne namirnice: 250 g žita (ječam, ali može i pšenica ili raž), četiri kašike zrna heljde, kašičica semena lana, ½ kg pilećeg mesa (može i bilo koje drugo sa kostima, a može i mešano, što bi najverovatnije dalo najbolji rezultat), dve glavice luka, dve šargarepe, koren paškanata, 5 čenova belog luka, dve suve paprike, 30 g suvih gljiva (u osnovnom receptu sam koristio suvu hrastovu sjajnicu, koju nije jestiv, ali daje ukus jelu i nadasve veoma pozitivno utiče na imunološki sistem), od začina so, biber, lovorov list, začin od sušenog povrća, aleva paprika.

          Date razmere je moguće i poželjno povečati, jer je ovo jedno od onih jela koja su ukusnija ukoliko se spremaju u većem loncu, odnosno za više osoba.

          Oprati ječam i prokuvati. Prvu vodu skloniti pa nasuti drugu vodu. Napomena! Prvu vodu ne bacati, može se koristiti kao napitak za jačanje zglobova tako što se 0,5 l pije u tri porcije tokom dana. Dodati sve sastojke i začine (osim začina od sušenog povrća, aleve paprike i belog luka), nalitri litrom hladne vode i kuvati dva sata na tihoj vatri (povrće naseckati, a vreme kuvanja prilagoditi mesu koje je odabrano).

Na kraju začiniti jelo preostalim satojcima i servirati.

Preporuku za vino uz ovo jelo neću davati, jer ona zavisi, najviše, od vrste izabranog mesa, takođe, moguće je jelo začiniti i kiselim mlekom, pavlakom, ili – što da ne- tamari ili soja sosom, ali da bi ste probali originalni ukus preporučujem da izbegnete korišćenje i začina od sušenog povrće i bibera, jer oni, kada je jelo nastajalo, nisu bili poznati. Gljive svakako jesu, tako da je verovatno postojanje i izvorne varijante ovog jela sa gljivama suvim ili svežim, svejedno.

BARŠUNASTA (ZIMSKA) PANJEVČICA

(Flammulina Velutipes)

Prava zimska vrsta (zbog toga joj i naziv zimska savršeno odgovara) ne traba je tražiti pre novembra niti posle januara meseca, pa je samim tim posebna gljivarska poslastica. Vrsta koju sam nalazio i na jugu i na severu Srbije, konkretno snimci su načinjeni u srednjem Banatu, gde meštani i ne sumnjaju kakvo im je susedstvo.

Osobine vrste:

          Šešir: 2-7 cm širok,mada može i do 12 cm porasti posebno kada raste samostalno, kod mladih poluloptast, zatim otvoren kod krupnijih primeraka i valovit. Boja šešira je žuta do naranđasta, mada može imati i braonkastih polja, posebno u centru. Meso šešira je tanko, a kožica klizava pa i ljigava ilepljiva.

          Listići: rašireni, dosta retki, beli pomalo crvenkasti .

          Stručak: 3-7 cm visok, tanak, često iskrivljen i vlaknast. U donjem delo je baršunast (odatle onaj prvi naziv).

          Meso: žućkasto, tanko, miris i ukus nisu izraženi (eventualno blago gljivlji sa primesom drveta)

          Vreme i mesto rasta: raste u grupama vrlo retko pojedinačno, na panjevima belogorce (najčešće na vrbi) i to svežim u proleće i prethodne godine posečenim stablima. Nikada je nisam našao na živom drveću, mada sam je nalazio na korenju, tako da izgleda kao da raste iz zemlje (obratite pažnju da se u blizini nalazi neki panj belogorice).

Kako je reč o jednoj od retkih vrsta koje je moguće naći u zimu zamena sa nevaljalo vrstom je praktično nemoguća (opet napominjem voditi računa o vremenu i mestu rasta). Pošto raaste u vreme kada je teško doći (osim u prodavnicama) do drugih vrsta svakako je interesantna, njena boja (koja se zadržava i posle kuvanja) može biti interesantan za dekoraciju salata ili drugih jela.

TESTENINA SA SUVIM GLJIVAMA

Potrebne namirnice: 20 g suvih gljiva, 200 ml paradajz pelata, 200 g krupnije testenine, jedna manja glavica luka, 100 g suve slanine, 4 suve ljute paprike, 200 g sitnog sira, so, biber, 50 g maslinovog ulja. Suve gljive, zajedno sa suvim paprikama obariti u 300 ml vode, jedno 20 min. Izvaditi paprike i naseckati ih, a u vodu dodati testeninu i kuavti još maksimalno 5 minuta. Na maslinovom ulju propržiti slaninu, pa dodati luk so i biber. Kada luk omekša dodati paradajz. Nastaviti sa dinstanjem još 10 minu, pa sjediniti sa testeninom i gljivama (sipati i svu vodu). Dodati sitan sir i zapeći 20 minuta na 200 ◦C. Servirati toplo uz crveno vino merlo ili slično.

CRNO NA BELO

Još jedan zimski recept sa suvim gljivama – ovaj put predlažem da to budu suve crne trube sa belim mesom. Potrebne namirnce. 20 g suvih gljiva, 500 g pilećeg mesa, 200 g neutralne pavlake, 100 ml mleka, 50 g maslaca, jedna manja glavica crnog luka i jedna manja šargarepa, senf, soja sos, biber, so. Priprema: Meso iseći na male odreske (da ne budu previše mali jedno dva do tri zalogaja), posoliti ga, pobiberiti, namazati senfom i soja sosom. Voditi računa da je i soja sos slan. Ostaviti meso da odstoji 1-2 sata. Na rastopljenom maslacu, u tiganju, ispržiti meso sa obe strane. Izvaditi meso, a na preostaloj masnoći upžiti luk sa rendanom šargarepom. Kada luk omekne dodati gljive, koje su prethodno, barem, dva sata, namakane u mleku. Gljive dodati zajedno sa mlekom u kome su namakane. Odmah zatim vratiti isprženo meso i zaliti neutralnom pavlakom. Dinstati sa pavlakom još maksimalno 5 minuta. Servirati toplo uz pirinač ili krompir. Uz ovo jelo predlažem crveno vino koje nije previše teško, na primer neki Prokupac ili Merlo.

Slatko od crne trube

      Gljive mogu imati primenu mnogo širu nego što smo prvobitno navikli. Ako proširimo svoje interesovanje dalje od uobičajenog, možemo ući u jedan neistražen svet, koji pruža velike mogućnosti za razne imrovizacije.
       Improvizacija koju ovde predstavljam je svakako nesvakidašnja, ali, svi koji su je probali, slažu se da je izuzetno uspela. U daljem vam predstavljam recept koji, verovatno, do sada niste isprobali.

Za pripremu je potrebno: 250 g crne trube, 2 kg šećera, 750 ml vode, dva limuna, muskatni orah, cimet, karanfilić, vanilla.

          Gljive očistiti, oprati i kratko prokuvati u neposoljenoj vodi. Prokuvane gljive (kuvati ih ne duže od 5 min) oprati hladnom vodom.

          U šerpu usuti vodu, dodati šećer i ukuvati na tihoj vatri 10-15 min, zatim dodati gljive i kuvati još 20 min. Dodati na kolutove sečen limun, pa kuvati još 5 min, začiniti navedenim začinima po ukusu.

          Kuvano slatko ostaviti da se preko noći ohladi te pakovati u tegle.

          Ovako pripremljene gljive mogu se koristiti kao dodatak – ukras drugim desertima, ali i kao svako drugo slatko.

          Ovo slatko odlikuje se specifičnom aromom, svakako ga treba probati, ukoliko ste u mogućnosti. To neće biti slatko za svaki dan, ali će biti nešto što će svakog prijatno iznenaditi.